מגזין רמת גן

יוון אהובתי

מגזין רמת גן29 באוגוסט 2018    5 דקות
0

צביקי עשת, הבעלים של "גרקו" ומחבר רב-המכר "גרקו מטבח יווני", מדבר על המסע היווני עם גידי ואהרוני ועל הבייבי החדש בהרצליה * ראיון עם איש שלא עוצר באדום

יוון אהובתי
צילום: דן פרץ

לפני כחודש הזדמן לי להגיע למסעדת "גרקו" בהרצליה, ואחרי שלוש שעות של ארוחה בטברנה המופלאה הזו הדבר הראשון שעשיתי כשהגעתי הביתה היה לברר על דיל טוב ליוון.

הפתיחה הזו, שנשמעת כחנפנות על גבול היחצנות, לא תפתיע את מי שמכיר את המסעדה (ולפי התורים המשתרכים בכניסה יש לא מעט כאלה). למסעדה, שהפכה לסיפור הצלחה באזורי חן, נולדה אחות קטנה בהרצליה, וזו סיבה מספיק טובה לתפוס את האיש שעומד מאחורי האימפריה היוונית, צביקי עשת, לשיחה על אוכל, בוזוקי והרבה מצב רוח.

כשאני שואל אותו אם הוא מנסה לשכפל את ההצלחה, הוא מחייך ואומר לי: "אני לא משכפל כלום, אני יוצר מהלב והנשמה".

לא הייתי מעולם ביוון, אבל אחרי שביקרתי במסעדה שלך הרגשתי כאילו החתמתי דרכון. תסביר לי מה חוויתי בעצם.

(צוחק): "אתה לא מבין כמה פעמים שמעתי את המשפט הזה מלקוחות. הקונספט שהוביל אותי הוא בוזוקיה יוונית אותנטית. הרפרנס הוא מועדוני ההופעות, האוכל והשתייה הסואנים שבהם נודעת יוון. המקום הזה מביא את החוויה הגדולה מהחיים עם שני ברים יווניים, אזור הופעות, מוזיקה חיה, בר דגים טריים בסגנון השוק היווני, גריל גירוס ועופות יווניים שהובאו לארץ במיוחד, מעדניה יוונית ואזור שירות עצמי לטובת עובדי המשרדים בשעות הצהריים".

מה השוני בינה לבין מסעדת "גרקו" הידועה באזורי חן?

"'גרקו' באזורי חן מביאה חוויה יוונית יותר שקטה ורגועה, מי שמחפש מקום אינטימי ורגוע יכול לקבל את 'גרקו' באזורי חן, בהרצליה אני מנסה להביא משהו שמתכתב עם הופעות חיות ומוזיקה טובה, להביא את יוון לא רק באוכל אלא בחוויה הכוללת".

בתוך 11 חודשים פתחת שני מיזמים קולינריים בהשקעה רבה. בזמנים קשים כאלו של עולם המסעדנות אתה לא קצת חושש?

"העשייה שלי היא עשייה שבאה מכל הלב וממקום אמיתי של יצירה. אני ברומן ארוך שנים עם יוון. 'גרקו' באה ממקום של תשוקה אמיתית. הייתי אינספור פעמים ביוון, למדתי לעומק את האוכל והתרבות, ביקרתי וחקרתי מאות בתי אוכל, מועדוני הופעות ואינסוף בתי אוכל. בדרך ל'גרקו' הרצליה פתחתי את מסעדת 'גרקו' באזורי חן וערכתי מחקר מאוד מדוקדק. שום דבר כאן הוא לא יד המקרה".

 

אהבה מהספרים

לפני יותר משנה הוציא עשת את הספר "גרקו מטבח יווני", שמוקם במשך חודשים כאחד מרבי-המכר הגדולים של ספרי הבישול ויצא בשלוש מהדורות.

לפני כחודשיים ליווה את גידי ואהרוני בתכנית שלהם ליוון. "חשפתי שם במהלך התכנית מקומות מופלאים ואנשי אוכל בלתי רגילים", הוא נזכר. "אני מאמין שאם באים מהמקום הזה, אין שום צורך לפחד. יצירה היא אחד הדברים הכי מהותיים וחשובים. אם מאמנים בה מעומק הלב, מצליחים".

מה מייחד את המטבח היווני? האם יש הבדלים בין אזורים שונים בו? ולמה לדעתך הישראלים כל כך מאוהבים בו?

"לכל אזור ביוון יש מטבח ייחודי משלו – חלק מושפע מטורקיה, חלק מבולגריה ויש חלקים שמושפעים מאיטליה – ובשל כך המטבח סופר-עשיר, בכל מקום יש את הייחודיות שלו. בסנטוריני יש את העגבניות הכי טובות בעולם, חצי האי סיפנוס משופע במטעי זיתים משובחים ועוד. יש בספר מפה של האזורים וחומרי הגלם המנצחים בכל מקום. המטבח הזה דומה באווירה, הביחד סביב השולחן, האוכל שזורם, החלוקה. תרבות האוכל שיוצרת את הביחד הזה מאפיינת את המטבח הישראלי והיווני – חומרי גלם טריים, מה שיש בעונה מבשלים, וכל אלו מתחברים לתרבות הים תיכונית, של אוכל שופע עם טעמים ביתיים".

איך הגעת לעסוק במסעדנות?

"תמיד היה לי חלום להקים מסעדות. הגעתי לניו זילנד. בלילות הייתי יושב במסעדה פשוטה הממוקמת על קו המים. הדייגים היו מגיעים לפרוק שם את הסחורה הטרייה מדי יום והיו מגישים בה אוכל פשוט. באחד הלילות שמעתי את הבעלים של המסעדה רוטן על המקום, הבנתי ממנו שהוא רוצה להיפטר מהמסעדה. ניגשתי אליו והצעתי לו לקנות את המסעדה – בשיא הפשטות. שם זה התחיל".

עסקי המסעדנות נחשבים כקשים ואחוז הכישלון בהם הוא עצום, מדוע?

"כי אנשים לא לוקחים ברצינות את העסק – אנשים חושבים שלהיות בעל מסעדה זה לשבת כל היום ולשתות ולאכול. מדובר בעסק מורכב ורציני שצריך להסתכל עליו בהתאם ולהיות ורסטילי מאוד בתחומי העניין שלך. צריך להבין ביצירה, באוכל ובאנשים, ולהבין בסופו של יום שזה מקצוע לכל דבר ועניין".

אז מה הסוד להצלחה של מקום?

"השילוש הקדוש של לב, נשמה ואהבה – להגיש אוכל שהוא 'ואליו פור מאני', עם מחשבה והשקעה. לעולם אל תעסוק במשהו שאין לך תשוקה אליו, ואם לעשות אז בשיא הרצינות".

אתה עוסק במגוון גדול של עיסוקים, איך נראה היום שלך?

"הימים שלי מאוד עמוסים, אבל יש דבר אחד שמציל אותי – אני מאוד מאורגן ומסודר, יש לי רשימות על רשימות של משימות. אני ממוקד בעשייה באופן אבסולוטי, זה טבוע בי מגיל אפס. לקחתי המון מהבית שגדלתי בו, הוריי לימדו אותי עבודה יסודית ומשמעותית בלי הרבה ויתורים".

יש לך זמן פנאי? להקדיש למשפחה?

"תמיד מעל הכל, לפני כל דבר – המשפחה שלי זה הדבר החשוב ביותר. אני אב מסור מאוד, לא היה יום אחד שלא באתי לאסוף את ילדיי מבית הספר – זה המפתח לכל ההצלחה – זוגיות חזקה וילדים הם הכוח לכל. אליהם מצטרפים אנשים מיוחדים במינם שמקיפים אותי ועוזרים לי לשמור על כל זה".

מהן התכניות לעתיד?

"יש בלי סוף, אני מתכנן ספר בישול חדש עם הזמרת היווניה גליקריה, וכמובן פתיחה של עוד מקומות שונים. בסופו של יום, מה שחשוב לי זה להעביר את האהבה והכיף שלי בחיים לאחרים. אם הצלחתי לשכנע אותך להזמין מקום ליוון, עשיתי את שלי".

כתבות נוספות במגזין רמת גן

0

המספריים של אילן

אילן מרגלית, תושב רמת אפעל, מספר על הלקוחות המפורסמות שמגיעות למספרה המיתולוגית במרום נווה ועל השליחות חייו: מספרה בבית חולים...

מגזין רמת גן16 בדצמבר 2018    דקה אחת
0

עזרה בדרך

אפליקציה התנדבותית חדשה ומסקרנת בשם "זה לזה" מגייסת את יתרונות הסביבה הטכנולוגית לטובת מטרות חברתיות, מחברת בין אנשים ליצירת קהילה...

מגזין רמת גן13 בדצמבר 2018    4 דקות

כתיבת תגובה