בריאות

הצבע כן קובע

בריאות19 בפברואר 2020    5 דקות
0

עד כמה הצבע של המאכלים שמולנו משפיע על התיאבון שלנו? המחקרים מוכיחים שבצורה הרבה יותר משמעותית מכפי שנדמה לנו

הצבע כן קובע
צילום: ingimage

 

נדמה כי התנסות במזון חדש או צריכה של מזון מוכר מושפעת בעיקר מהעדפה של הטעם שלו. אך למעשה, הטעם הוא רק מרכיב אחד מתוך כמה.
לפני שהמזון נכנס לפה, הוא נסרק בעיניים, כך שחוש הראייה למעשה קודם לחוש הטעם. יותר מזה, מחקרים מצביעים על כך שהטעם מושפע מהמראה. ונמחיש בדוגמה: קבוצת משתתפים בניסוי התבקשה לשתות שני משקאות באותה רמת מתיקות, כאשר ההבדל בין המשקאות היה בצבע – אחד שקוף והאחר אדום. כשהנסיינים טעמו את המשקאות בעיניים מכוסות, הם העידו כי שני המשקאות זהים בטעם. כשהתבקשו לטעום משקאות אלה לאחר שנחשפו לצבעם, רובם המכריע הצביע על המשקה האדום כמתוק יותר.

הטעם המתוק הוא אחד מחמשת הטעמים שקולטנים על הלשון מזהים. ארבעה מוכרים מאוד: מתוק, חמוץ, מלוח ומר – והחמישי, אומאמי – מוכר פחות. לתוהים לאן נעלם החריף, נבהיר כי חריף אינו טעם אלא תחושת כאב.
מגע של מזון בקולטנים מעביר אותות למוח, שמתרגם אותם לטעם. הקשר שבין הצבע לטעם אינו מולד, אלא נרכש, ובמהלך החיים לומדים לקשר בין מזונות לצבעים שלהם. אם בעבר צבעם של פירות וירקות, העיד על הטריות, כלומר אם הם בשלים מספיק או רקובים – היום ניתן להשפיע על הצבע של פירות וירקות, כך שהצבע אינו מדד לטריות. באופן דומה גם על צבע בשר, דגים ומזונות מיובשים ומעובדים ניתן להשפיע באמצעות שימוש בצבעי מאכל טבעיים או מלאכותיים. כדי ליצור את הרושם של טעם מסוים, איכות או טריות, חברות המזון עושות שימוש בצבעי מאכל, המוספים לא רק למזון מעובד וארוז, אלא אפילו למזון טרי. צבע דומיננטי מעביר לצרכן תחושה של מזון טרי יותר, בריא יותר וטעים יותר. הוספת צבע אדום לקליפה של תפוח, למשל, עשויה להשפיע על הצרכנים להאמין כי הוא מתוק יותר.
פרט לכך, צבעי המאכל תורמים למזונות שצבעם דהה בגלל תנאי הובלה או תנאי אחסון, ובגלל תהליכי עיבוד שונים של המזון כמו חשיפה לאור, ללחות ולטמפרטורה משתנה.

מזון כחול? מה זה?
נסו לחשוב על פרי או ירק בצבע כחול. אתגר לא פשוט. קיימים מעט מאוד מזונות טבעיים בצבע כחול. כמובן שיש את האוכמניות, שבשמן באנגלית מופיע הצבע כחול (Blueberries), ויש גבינה כחולה בגלל העובש הכחול-ירוק שמשגשג בה. מוכרים הרבה פחות הם תפוח האדמה הכחול, תירס כחול או פטריות כחולות (Indigo Milk Cap).
מזונות כחולים, שהצבע של חלקם יותר סגול מכחול, הם נדירים בטבע. לא מפתיע אם כן, שלפני עשרות אחדות של שנים, אם מישהו היה שותה משקה בצבע כחול, היה ברור כי הוא מסתכן בשתייה של משקה רעיל ומסוכן. היום, לעומת זאת, יהיו מי שיחשבו שהמשקה הוא קוקטייל אלכוהולי אקזוטי או משקה אנרגיה לספורטאים. זו תוצאה של פעילות חברות המזון, שהצליחו להשפיע על הצרכנים לצרוך גם מזונות כחולים. מאחר שהצבע הכחול אינו טבעי, מומלץ להימנע מצריכת מאכלים שנצבעו בצבע זה, ובכלל להימנע מצבעי מאכל שאינם טבעיים. הצבע הכחול נמצא בעיקר במוצרים מעובדים, כמו סוכריות, מסטיקים, קישוטים למאפים ומשקאות מתוקים ואלכוהוליים. חברות המזון מודעות יותר לנושא, וניתן לראות שימוש הולך וגובר בצבעי מאכל טבעיים, שמקורם בסלק או בגזר למשל.

מחקרים שונים מצביעים על כך שגם לצבע של הכלי שבו מוגש האוכל יש השפעה על תפיסת הטעם. במחקר שבוצע בבית הספר למדעי הבריאות באוניברסיטת פדרשן שבאוסטרליה,
התבקשו המשתתפים לשתות קפה מספלים בשלושה צבעים שונים: לבן, כחול ושקוף. אף שהמתיקות של הקפה בכל אחד מהספלים הייתה זהה, הנסיינים העידו כי הקפה שבספלים הכחולים והשקופים היה מתוק יותר מהקפה בספלים הלבנים. במקרה אחר, ציינו המשתתפים כי קינוח תותים שהוגש על גבי צלחת לבנה ועגולה היה טעים יותר מזה שהוגש בצלחת מרובעת וכהה.
יש הטוענים שהעיניים הן איבר במערכת העיכול, שכן לא רק הלשון והחך משפיעים על הטעם, אלא גם למראה המזון יש חלק בלתי נפרד מתחושת הטעם. פרופ' צ'ארלס ספנס, פסיכולוג העומד בראש מעבדת מחקר באוניברסיטת אוקספורד, אומר כי חלק גדול מפעילות קליפת המוח מוקדש לעיבוד גירויים ויזואליים, לעומת חלק קטן בהרבה המוקדש לגירויי טעם.

לכן התחושה אינה מושפעת מהטעם בלבד אלא גם מהציפיות לטעם מסוים מהמזון ומהמשקה על סמך צבעו. "אי אפשר לסמוך על מראה עיניים בטעמים", מוסיף פרופ' ספנס. גם אם הלשון היא "המומחית" ומופקדת על הטעמים, העיניים יכולות להטעות גם אותה, אפילו כשבאנשי מקצוע עסקינן, כמו טועמי יין, טועמי חלב ומוצריו וכו'. מחקר שנערך באוניברסיטת קורנל, במדינת ניו יורק, מצא כי מומחים מיומנים התקשו להבחין בין תכולת השומן בחלב, כאשר לא יכלו לראות את צבעו. "הגוונים" של הלבן בעלי משקל גדול יותר מתחושת הטעם.

ההשפעה של מראה העיניים מתעצמת והולכת. בין אם על ידי גורמים אמיתיים ובין אם וירטואליים: תוכניות טלוויזיה שעוסקות בבישול ובאפייה, פרסומות למוצרי מזון ורשתות חברתיות שצילומים של מנות אוכל מככבים בהן. שפע אינסופי, שמשפיע על ההתייחסות למזון והצריכה שלו בחצי העולם השבע. כיוון שאי אפשר להתעלם ממגיפת ההשמנה שלמרות המודעות לה אינה בסימן בלימה אלא אף בהאצה, חשוב לתת את הדעת, להתייחס ולטפל גם בגורמים הסביבתיים המשפיעים על צריכת המזון בעידן זה.

כתבות נוספות בבריאות

0

הציל חיים: שומר הבניין סייע לילד שאיבד...

סביב השעה 14:00, אירע ביום שישי האחרון דרמה גדולה בדירה פרטית בבניין רב קומות בתל אביב. רהב טלדן, שומר בבניין מטעם...

בריאות13 באוקטובר 2020    דקה אחת
0

לא מה שחשבתם: פרידה מ-5 מיתוסים בתזונת...

תזונה של ילדים היא דבר שמעסיק הורים רבים. מערכת היחסים של הילדים עם המזון עוברת עליות וירידות במהלך החיים. ההורים,...

בריאות13 באוקטובר 2020    2 דקות

כתיבת תגובה