בריאות

מצליבים מידע

בריאות9 בדצמבר 2019    4 דקות
0

היתרונות וההשוואות לשמן זית: כל האמת על הקנולה

מצליבים מידע
צילום: ingimage

אחד הנושאים שעולים מעת לעת בתחום עיסוקנו הוא סוגי שמנים שונים. בין המוזכרים יותר נמצא הקנולה. לפעמים הוא נבחן סביב האיכויות התזונתיות שלו, ולעתים עולה בהקשרים שליליים. חשבנו שהגיע הזמן לעשות קצת סדר במידע שבחלקו הוא שגוי.

נכון, אין צמח קנולה. CANOLA היא ראשי התיבות של Candian Ola. כלומר, השם הוא שילוב של שתי מילים – קנדה ושמן. השמן מופק מזרעיו של צמח הלפתית, השייך למשפחת המצליבים.
ועכשיו להסבר מפורט יותר. צמח הלפתית, שפריחתו צהובה, מצמיח תרמילים קטנים. בכל אחד מהם כ-20 זרעים עגולים שחורים-צהובים, המזכירים בגודלם ובצורתם אפונים, ומהם מפיקים את השמן.
עוד בשנות ה-70 נעשו בקנדה ניסיונות רבים להשבחת הפרופיל התזונתי של זרעי הלפתית על ידי שינוי גנטי. ואכן הניסיונות צלחו, והופק שמן משופר משמעותית מבחינה תזונתית. השמן שהופק מהזרעים החדשים שנוצרו הוא הקנולה.

את שמן הקנולה המזוכך לרוב מפיקים מהזרעים, בדומה לשמנים מזוככים נוספים (חמניות, תירס, סויה ועוד). זאת באמצעות חימום הזרעים בטמפרטורות גבוהות ושימוש בממס כימי על מנת לסנן חומרים המפריעים לצלילות השמן ולטעם הלוואי.
להבדיל מהשמנים האחרים, ובדומה לשמן הזית, ניתן להפיק שמן קנולה גם בכבישה קרה (ולא מזוכך), כלומר שמן אשר מופק בתהליכים טבעיים. שיטה זו עדיפה: במקום לחמם את הזרעים – מנקים אותם היטב, והפקת השמן מתבצעת בטמפרטורה של עד 60 מעלות ללא שימוש בתהליכים ובחומרים כימיים. הטעם המתקבל מכבישה קרה הוא שונה, דומיננטי וכבד יותר. מבחינת האיכות התזונתית, מתקבל שמן בעל פרופיל חומצות שומן ונוגדי חמצון טוב יותר.

אחת הטענות המרכזיות המופנות כלפי שמן הקנולה היא כי הוא משמש את תעשיות הרכב. ומכיוון שכך ודאי מדובר בשמן נחות, שלא לומר מזיק לבריאות.
חשוב לבדוק את העובדות המדעיות. השמן לשימוש תעשיות הרכב כחומר סיכה למנוע נוצר מזרעי לפתית שונים מאלה המיועדים לשמן המאכל. הוא נקרא שמן קולוזה, ושונה בהרכבו משמן הקנולה. השמן שנוצר מזרעי הלפתית לתעשיות הרכב עשיר בחומצה ארוסית, היכולה להיות מזיקה ואף רעילה בכמויות גבוהות.

גידולי צמח הלפתית שהזרעים שלהם מיועדים להפקת שמן קנולה הם שונים, ובין היתר גם כמות החומצה הארוסית נמוכה – מתחת ל-2% במוצר. רמה כזו אינה יכולה לגרום נזק.
על פי המחקרים הידועים כיום, שמן קנולה בטוח לשימוש במטבח הביתי ובתעשיות המזון. אין חשש לרעילות. היתרון שלו הוא כאמור בפרופיל חומצות השומן שלו. שמן הקנולה מכיל אחוז נמוך של חומצות שומן בלתי רוויות, הנחשבות לטובות יותר לבריאות הגוף. הן תורמות להורדת הסיכוי למחלות לב ושבץ. ככלל יש להמעיט בצריכת שומנים מן החי ולהעדיף צריכת שומנים מן הצומח.
נוסף על כך, הודות להשבחה של הזרעים, שמן קנולה מכיל כמות גבוהה של אומגה 3 – חומצת שומן המיטיבה עם הגוף. זו כמות הגבוהה אף משמעותית מאשר בשמן זית. יש לזכור כי גוף האדם אינו מסוגל לייצר אומגה 3, ולכן יש לספקה ממקורות חיצוניים. חשוב לציין כי כל השמנים, ובהם גם שמן קנולה מזוכך או שמן קנולה בכבישה קרה, תורמים 9 קלוריות לגרם אחד. כלומר, כפית שמן מכל סוג תורמת 45 קלוריות וכף – 90.

תחרות במטבח
האם שמן הקנולה מומלץ? השאלה היא את מי משווים ולמי. במטבח הביתי מככב בעשור האחרון שמן זית, ולקנולה קשה להתחרות בו. אומנם הכמות של חומצת השומן מסוג אומגה 3 נמוכה יותר בשמן זית, אבל לזכותו עומדת העובדה שהוא לא עבר הנדסה גנטית, הוא מופק בכבישה קרה, ובכלל הפרופיל התזונתי שלו גבוה.
אם משווים שמן קנולה בכבישה קרה לשמן הזית, אז הראשון נותן תחרות ראויה וטובה ואפשר לגוון באמצעותו את המאכלים.
שמן זית מומלץ לשימוש בתיבול, בישול ואף טיגון קל. כאשר מטגנים בשמן עמוק, ניתן להשתמש בשמן קנולה. טעמו פחות דומיננטי ומתאים לסוג כזה של מאכלים. בנוסף, ההוצאה הכלכלית על המנה תהיה נמוכה יותר. מי ששיקולי טעם או כלכלה אינם מהווים בעיה עבורו יכול להשתמש גם בשמן הזית לטיגון (בניגוד למה שהיה מקובל לחשוב בעבר, ששמן זית אינו מתאים היות שהוא נשרף מהר). למעשה, ניתן להשתמש לטיגון הביתי כמעט בכל השמנים הצמחיים אם מקפידים על טמפרטורה שאינה גבוהה מדי (מעל 180 מעלות) ועל אחסון נכון של השמן במקום קריר וחשוך.
בתעשיית המזון המצב שונה. לרוב, שימוש בשמן קנולה יחליף את שמן הדקלים. שמן הדקלים, על אף שהוא ממקור צמחי, עשיר בחומצות שומן רוויות, הידועות כפחות מומלצות. במקרה כזה עדיף שימוש בשמן קנולה, שיסייע בייצור מוצר עם פרופיל תזונתי משופר.

כתבות נוספות בבריאות

0

הציל חיים: שומר הבניין סייע לילד שאיבד...

סביב השעה 14:00, אירע ביום שישי האחרון דרמה גדולה בדירה פרטית בבניין רב קומות בתל אביב. רהב טלדן, שומר בבניין מטעם...

בריאות13 באוקטובר 2020    דקה אחת
0

לא מה שחשבתם: פרידה מ-5 מיתוסים בתזונת...

תזונה של ילדים היא דבר שמעסיק הורים רבים. מערכת היחסים של הילדים עם המזון עוברת עליות וירידות במהלך החיים. ההורים,...

בריאות13 באוקטובר 2020    2 דקות

כתיבת תגובה