בריאות

משחקים באש

בריאות18 ביולי 2019    4 דקות
0

כמה עצות חיוניות ובריאותיות לפני שאתם מבעירים את המנגל בעונת הפיקניקים

משחקים באש
צילום: ingimage

בקיץ אנו מבלים יותר בגינה, במרפסת ובחופשות בטבע. זוהי תקופת הנפנוף. לצד הכיף שבהכנה ובארוחה, יש גם היבטים פחות חיוביים סביב המנגל. בשנים האחרונות חלה עלייה בהבנה כי עלולה להיות לו השפעה שלילית על הבריאות. ארגוני בריאות בעולם טוענים כי מסורת ה"על האש" הנפוצה בתרבות הקולינרית שלנו, שימוש תכוף והכנה לא נכונה יכולים לגרום לעלייה בסיכון לסרטן.
"על האש" בקרב הישראלים הוא שם כולל לצלייה ישירה ולצלייה שאינה ישירה. בצלייה ישירה הכוונה לצליית בשר גלויה על אש, ושיטה זו מכונה גריל. בצלייה עקיפה הבשר מתבשל בחום ולא מלהבה של אש, והיא נקראת ברביקיו (כלומר, גריל וברביקיו הן לא מילים נרדפות). צלייה ישירה נעשית לרוב על ידי גז, ואילו צלייה עקיפה לרוב נעשית על ידי פחמים או עץ (שריפת עץ היא שיטה פחות מקובלת בישראל, אלא בטאבונים ביתיים ובמעשנות).
אצלנו עדיין רווחת יותר שיטת הצלייה הישירה – גריל. בשיטה זו הטמפרטורה גבוהה, 230 מעלות ויותר, ומשך הבישול קצר יותר ביחס לברביקיו. היא מתאימה לנתחי בשר יחסית קטנים, לעוף ולדגים.
לאהבה למזון על הגריל יש סיבה. הגריל משפר את חוויית הטעם בכמה אופנים. המיוגלובין, רכיב המצוי בסיבי השריר, הוא הנשא העיקרי של החמצן בתאים. בטמפרטורה של 60 מעלות המיוגלובין אינו מסוגל לשאת את החמצן והבשר משנה את צבעו. בהמשך, כשהטמפרטורה ממשיכה לעלות, בסביבות 76 מעלות, מיקום החלבונים בבשר משתנה, והם יוצרים אינטראקציה עם הסוכרים שבבשר. תהליך זה מוכר וידוע בשם תגובת מאיאר, והוא אחראי לטעם הגריל המוכר. כלומר, הגריל משפיע גם על מראה אטרקטיבי לבשר וגם על הטעם. גריל שנעשה באמצעות פחם או עץ מאפשר גם תוספת של רכיבים ארומטיים נוספים המגיעים משריפת חומרים אלה.
אחת הבעיות העיקריות במזון הנעשה על גריל היא חריכה שלו (כשהבשר שרוף מבחוץ) על ידי צריבה ממגע עם האש. החלבונים שבבשר נעשים שחורים בבישול יתר כתוצאה מטמפרטורה גבוהה או זמן ממושך, או בשל מגע ישיר של החלבונים עם האש הגלויה. אכילה בתדירות גבוהה של בשר חרוך או עשוי מדי נמצאה כמעלה את הסיכוי לחלות בסרטן, משום שבתהליכים אלה נוצרות בחלבון תרכובות מסרטנות.
לחובבי המנגל, ההמלצות הבאות יסייעו להפחית את הסיכונים הבריאותיים שבצלייה.

הוראות בטיחות

כמה דברים שתוכלו לעשות מבלי לוותר על המנגל:
בשר: לפני שמתחילים לדבר על בשר בגריל, חשוב לזכור כי המכון לחקר הסרטן אמריקאי ממליץ להפחית את צריכת הבשר המבושל (בקר וכבש) ל-0.5 ק"ג בשבוע ולהימנע מבשר מעובד או מעושן.
כאשר מתייחסים לבשר בגריל, יש לדעת כי זמן הצלייה וטמפרטורת הצלייה משפיעים על הבטיחות התזונתית שלו. ככל שמשך הצלייה ארוך יותר, כך הסיכוי ליצירת תרכובות מסרטנות גבוה יותר.
הזמן תלוי גם בגודל: נתח גדול דורש צלייה ארוכה יותר. על מנת לקצר את משך הבישול, את הבשר שבגריל ניתן לחתוך לנתחים קטנים לפני הצלייה.
דרך נוספת לקיצור הזמן היא להתחיל את הבישול בתנור או במיקרוגל. הבישול המוקדם מאפשר גם יציאה של נוזלים מהבשר שבמהלך הצלייה יכולים להתלקח ולגרום לצריבה שאינה מומלצת. אם הבשר נחרך, מומלץ לחתוך ולהסיר חלקים אלה.
עוף: העיקרון הכי חשוב בעוף הוא להסיר את העור טרם הצלייה. קודם כל, טפטופי השמן שנוזלים מהעור הם מקור להתלקחות של הלהבה, וכתוצאה מכך – ליצירת תרכובות מסרטנות. בנוסף, העור הגלוי הוא מקור לשומן רווי שאינו מומלץ וגם מגדיל את צריכת הקלוריות למנה.
דגים: מקור טוב לחלבון איכותי וקל לעיכול. כדאי שדג המיועד לצלייה בגריל יהיה בעובי של לפחות 2.5 ס"מ. אם הוא דק יותר, מומלץ לעטוף בנייר אלומיניום על מנת למנוע איבוד של נוזלים, התייבשות וגם הדבקה לגריל. העטיפה בנייר אלומיניום רצויה גם על מנת להפחית יצירת תרכובות מסרטנות.
ירקות ופירות: באלה אין חשש מיצירה של חומרים מסרטנים, ולכן הם מומלצים להעשרת התפריט ולשדרוג תזונתי של המנה. הסוכרים שבפירות ובירקות מתקרמלים בטמפרטורה גבוהה ומעשירים במתיקות ובטעם של הפרי או הירק. מומלץ לחתוך את הפירות והירקות לחתיכות קטנות ושוות על מנת שיתבשלו במהירות ובקצב אחיד. פטריות העשירות בחלבון או קציצות קטניות יכולות להוות תחליף טוב לבשר.
מרינדות: מוסיפות טעם רב וגם מסייעות להפחתת כמות התרכובות המסרטנות. המרינדות מכילות נוגדי חמצון החוסמים את היווצרות התרכובות הלא רצויות. מומלץ להשתמש כמה שיותר בעשבי תיבול ובתבלינים המעשירים את הטעם ומסייעים בצמצום השימוש במלח.

כתבות נוספות בבריאות

0

מצליבים מידע

אחד הנושאים שעולים מעת לעת בתחום עיסוקנו הוא סוגי שמנים שונים. בין המוזכרים יותר נמצא הקנולה. לפעמים הוא נבחן סביב...

בריאות9 בדצמבר 2019    4 דקות
0

הולכים על בטוח

בואו נחזור במנהרת הזמן 50-40 שנים לאחור. ניזכר איך ערכנו (מי שהיה פה אז) קניות מזון: לחם, ביצים ומוצרי חלב...

בריאות28 בנובמבר 2019    4 דקות

כתיבת תגובה