אוכל

לחם ושעשועים

אוכל20 ביוני 2021    3 דקות
0

אין דבר שאני אוהבת יותר מלהכניס לתנור כיכר לחם מלאה בהפתעות. אתם תקראו לו לחם משודרג, ואני מתייחסת לזה כמשחקי אפייה

לחם ושעשועים
צילום: פסקל פרץ-רובין

לחם מחמצת משגע
את הלחם הזה מתחילים להכין יומיים קודם לאפייה, על ידי הכנת המחמצת לעבודה. שמים 2 כפות מחמצת מוכנה בקערה ומוסיפים ¼ כוס קמח ורבע כוס מים. מערבבים היטב ומניחים על השיש עד למחרת. אם אין לכם מחמצת, ערבבו חצי כוס מים וחצי כוס קמח יחד עם ¼ כפית שמרים והניחו על השיש.
החומרים (ל-1 כיכר בינונית):
450 גרם קמח לחם מנופה • 50 גרם קמח שיפון מלא מנופה • 400-350 מ"ל מים • 100 גרם מחמצת • 10 גרם מלח
אופן ההכנה:
מניחים בקערה רחבה את קמח הלחם, מוסיפים את קמח השיפון והמים – ומערבבים היטב. מניחים למנוחה של שעה.
מוסיפים את המחמצת ש"האכלנו" יום קודם ואת המלח. לשים ומבליעים את המלח היטב בבצק. נותנים עוד חצי שעה של מנוחה.
מקפלים את הבצק מספר פעמים. בכל פעם לוקחים בצק מהצדדים ומקפלים פנימה למרכז הבצק. חוזרים על פעולת קיפול הבצק לפחות פעמיים או יותר (ככל שתקפלו את הבצק מספר פעמים רב יותר, כך תקבלו מרקם אוורירי יותר).
אחרי הקיפולים מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומקפלים שוב את הבצק מהצדדים לכיוון האמצע. מעצבים לכדור בצק ומקמחים אותו היטב.
מרפדים סלסילה או מסננת (כדי שהבצק ינשום) בבד כותנה עדין ודק. מקמחים היטב את הבד, ומניחים מעליו את כיכר הבצק המקומח. מכסים במגבת ומכניסים למקרר למשך הלילה.
למחרת מחממים תנור ל-250 מעלות. מוציאים את הבצק שתפח מהקערה ומניחים על משטח שיש מקומח היטב. מעצבים לכיכר עגולה ויפה. נותנים עוד מנוחה של שעה בטמפרטורת החדר.
מחממים סיר ברזל עם מכסה בתנור בטמפרטורה של 250 מעלות במשך חצי שעה. מוציאים את הסיר הלוהט בזהירות מהתנור. פותחים את המכסה ובוזקים מעט קמח לתחתית הסיר.
חורצים את הבצק בעזרת סכין חדה או סכין ייעודית לפי הצורה שאותה רוצים לקבל.
מניחים את כדור הבצק המעוצב בתוך הסיר (זהירות, הסיר חם מאוד), מכסים ומכניסים לתנור. מנמיכים את הטמפרטורה ל-230 מעלות ואופים במשך כ-30 דקות.
פותחים את התנור ומסירים את המכסה מהסיר בזהירות. ממשיכים לאפות ב200-190- מעלות עוד כ-20 דקות.
מוציאים בזהירות את הלחם מהסיר ומצננים על רשת.
לחם פוגאס
מאותו הבצק של לחם המחמצת אפשר להכין את לחם הפוגאס השטוח מצרפת. אפשר להכין את הבצק בשילוב קמח מלא או כוסמין, ולהשתמש רק במחמצת מוכנה – או בבצק שהוכן יום קודם לאפייה.
רצוי להוסיף לבצק 3-2 כפות שמן זית, 1 כוס עשבי תיבול טריים, כמו רוזמרין, זעתר, אורגנו ובזיליקום, ואפשר זיתים או אגוזים וצימוקים (ואם לא רוצים שמן זית בבצק, בבקשה – החליפו במים).
אופן ההכנה:
מחלקים את כמות הבצק לשניים. מקמחים היטב את עיגולי הבצק משני הצדדים, מותחים ומשטחים אותם בידיים – ואז מניחים על נייר אפייה. על נייר האפייה חותכים את הבצק עם קלף ופותחים את החריצים לצורה הרצויה.
מכניסים תבנית לתחתית תנור שחומם מראש ונותנים לה להתלהט.
מעבירים את הנייר עם הפוגאס לתבנית אפייה ומכניסים לתנור. שופכים כוס מים לתבנית החמה בתחתית התנור וסוגרים את הדלת. אופים כ-30 דקות עד להשחמה.

כתבות נוספות באוכל

0

מכורה | ביג אין יפן

כמו כל ישראלי חובב תרבות ואוכל, תמיד הייתה לי פנטזיה לטוס ליפן ולשוטט בין עצי הסאקורה, לזלול סושי ודגים טריים...

אוכל13 בספטמבר 2021    2 דקות
0

חינאווי משתלט על הכרמל

משפחת חינאווי היפואית עוסקת בבשר כבר למעלה מ-100 שנה, והיא מתפצלת ללא מעט ענפים שבהם שולטים בני המשפחה. לא תמיד...

אוכל31 באוגוסט 2021    3 דקות

כתיבת תגובה