אוכל

ובלי מילה על קלוריות

אוכל22 במרץ 2021    3 דקות
0
ובלי מילה על  קלוריות
צילום: אסנת גואטה

החזרה לשגרה הוכיחה לי כמה התגעגעתי למסעדות. לא משנה אם כאלו שדורשות ממני לדפוק הופעה או כאלו שההמולה וריח האוכל הביתי שולטים בהן. פשוט התגעגעתי. את צום הקורונה החלטתי לפתוח באחת המסעדות הביתיות והוותיקות שיש בעיר ובארץ – "סמרקנד" הבוכרית.
"סמרקנד" היא מקום עלייה לרגל מבחינתי, מקום שבו לא חושבים על קלוריות או נשנוש, אלא באים בשביל השפע, בשביל הרעש וההמולה, בשביל השולחן שמתמלא כמו הילך עליו קסם והצלחות לא מפסיקות להגיע ולהתרוקן, ושוב להגיע. אושר.
המסעדה מרגישה כמו חדר אוכל רועש וצבעוני, מלא שולחנות לצד כיסאות שונים ופינות ישיבה, אנשים מכל העדות, המינים והגילאים נכנסים ויוצאים, יש כאלו שעוצרים לקצרה כדי לחטוף משהו, ויש כאלו שמתיישבים עם חברים לצהריים ארוך של פינוק, התפריט רשום על הקיר ומעל שמות מוזרים כמו צ'אק צ'אק, מתחת טבחים ואנשי גריל מתרוצצים, כמו בחוות נמלים עסוקה, ומולם לקוחות הרוצים לדעת מה מתבשל ומהן התוספות. בכל רגע נתון מלצר כלשהו עובר לשאול אם הכל בסדר כשהוא עמוס בצלחות לשולחן אחר, והכל מזמזם מאוכל ואנשים.
חמש דקות מרגע שהתיישבנו – השולחן מתמלא בסלטים קטנים טריים: חציל במיונז, פלפלים, סלקים בשום, סלט ביצים נימוח, קישואים, עגבניות חריף, צנוניות וגזרים. לחם בוכרי עגול ופריך מונח כלאחר כבוד, למען נוכל לבצוע ממנו פיסות לוהטות. כל פעם מחדש אני מזהירה את עצמי להירגע, כי יש עוד מלא אוכל, אבל בחיאת, מי יכול לעמוד בפני לחם חם??
המלצר לוקח את ההזמנה, ועוד לפני הביס השני כבר מגיעות הפחמימות. סהרוני צ'יבורקי דקיקים ופריכים מטוגנים עמוקות וגדושים בבשר כבש חמצמץ עם שמיר, לצד גוז'גוז'ה שמנמן במיוחד אבל אפוי, גדוש גם הוא בבשר, רק בלי השמיר, ויותר שומני כך שהבצק של המאפה ספוג כולו בטעמים. אלוהי. תאמינו לי שאפשר לבוא לפה רק למאפים, מהמנטו המאודה ועד הבילישי עם הבשר הטחון.
פרחי כרובית גדולים, מטוגנים וקרי ספיים, הונחו גם הם לצד מנה ענקית של אושפאלו – אורז ריחני ומתובלן עם שומן כבש, רצועות גזרים מבהיקים ונתחי בקר רכים רכים, שהופכים הכל לביס אחד מנחם. גם הדושפרה המעולה של סמרקנד זה משהו שאסור לוותר עליו – הכיסונים נעשים ביד כמו כל דבר אחד במקום, ביסים קטנטנים של בצק דקיק עם בשר טחון מתובל בתוך רוטב חמצמץ, חומוס וירק. ואם עוד נותרה בכם הנשימה, שחררו איזה כפתור, כי השיפודים מגיעים. אל תעזו לוותר על הקבב – הבשר נקצץ ידנית, ולכן שומר על מרקם גס-עדין, והתיבול הלא אגרסיבי אבל הייחודי למטבח הבוכרי נמצא פה בכל ביס, עם אותה רעננות חמצמצה ועסיסית. שיפוד פילה הרולדה הוא ביס ששווה לשמור מקום בשבילו – פילה מגולגל עם שומן כבש, הנצלה למידה הנכונה על גריל הפחמים ומקבל רכות שומנית שנמסה בפה.
עניין הקינוח הוא מאוד בעייתי בשלב הזה, למי יש מקום? אבל המלצר עלול להיעלב שלא ניסיתם איזו בקלאווה או סלט פירות. אם שפר עליכם המזל אז יש את הצ'אק צ'אק – אטריות שנעשות במקום עם דבש. מקסימום תפתחו עוד כפתור, קחו כוס תה וחכו.
אחחח "סמרקנד" אהובתי. השירות המשפחתי המושלם, החיוך התמידי, השומניות הרכה שעוטפת כל מנה, והשפע שתמיד מלווה את המטבח המושלם הזה הוא פשוט הנחמה והחיבוק שכל אחד מאיתנו זקוק לו בימים האלו.
יאללה, שפיות נחמדה לכולנו.

סמרקנד – בן צבי 34, תל אביב

כתבות נוספות באוכל

0

טרי מהשוק

כיסוני בריק עם ביצת עין / בּוּרִיקָה כיסונים מטוגנים וממולאים בביצת עין הם מאכל קל להכנה, שיעשיר לכם את השגרה....

אוכל22 במרץ 2021    2 דקות
0

בלחם או בצלחת?

עכשיו, כששוק הכרמל נפתח רשמית, אני מרגישה שאפשר לנשום שוב לרווחה. איך התגעגעתי לשוק הסואן ועמוס המבקרים, אל צעקות הבסטיונרים...

אוכל11 במרץ 2021    3 דקות

כתיבת תגובה