אוכל

בין טוניסיה לאיטליה

אוכל27 בינואר 2020    4 דקות
0

מתכונים לגרסה האיטלקית לפאנדולסה, הלחם המתוק של העיר ג'נובה, וגם לטורט שקדים ולימון, וכמובן לגלט • טעימה קטנה מעיר קסומה בצפון איטליה

בין טוניסיה לאיטליה
צילום: פסקל פרץ-רובין

 

לחם מתוק של ג'נובה / Pandolce Genova
החומרים (ל-3 כיכרות בינונית):
081 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (או שמן) • 051 גרם סוכר • 2 שקית וניל • 1 ביצה • 001 מ"ל מים, או יין מרסלה, או חלב מלא • 2-1 טיפות צבע מאכל צהוב (לערבב עם הנוזלים) • ½ כפית תמצית תפרחת הדרים • 055 גרם קמח מנופה • 1 שקית אבקת אפייה • ¼ כפית כוסברה טחונה • ½ כפית זרעי שומר • קליפה מגוררת מחצי לימון • קליפה מגוררת מתפוז אחד • 05 גרם צנוברים מאורכים • 003 גרם צימוקים, מושרים ביין מתוק חצי שעה ומסוננים • 051 גרם פירות מסוכרים וקליפות תפוזים
אופן ההכנה:
מניחים את החמאה בקערת מערבל חשמלי ומערבלים בוו גיטרה, תוך הוספה הדרגתית של הסוכר וסוכר הווניל. ממשיכים לערבל עד לקבלת קרם רך וחלק.
מוסיפים את הביצה ומערבלים במהירות בינונית, עד שהביצה נטמעת היטב בקרם המוקצף קלות.
בסיר נפרד מחממים את החלב או הנוזלים עם טיפת צבע מאכל ותמצית תפרחת ההדרים. יש להקפיד לא לחמם יתר על המידה ולשמור על טמפרטורה של כ-04 מעלות. אם הנוזלים יהיו חמים מדי – הבצק יהיה רך מדי, ואם הנוזלים יהיו קרים מדי – הבצק יהיה קשה מדי.
מוסיפים את החלב המחומם לתערובת החמאה והביצה, ומערבלים תוך הוספת הקמח, אבקת האפייה, הכוסברה, זרעי השומר וקליפות הלימון והתפוז. מערבלים כשלוש דקות, ומוסיפים את הצנוברים, הצימוקים והפירות המסוכרים. מערבלים עוד שתיים-שלוש דקות לקבלת בצק אחיד.
מעבירים למשטח עבודה מקומח היטב. לשים היטב את הבצק ויוצרים ממנו גליל אחד, שאותו מחלקים לשלושה חלקים שווים. צרים מכל חלק כיכר עגולה ואחידה (אפשר ליצור כיכר אחת או שתיים). חשוב להקפיד שהצימוקים והפירות לא יבלטו יתר על המידה מהכיכר – דבר שיביא לשריפתם בעת האפייה.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים את הכיכרות במרווחים של לפחות 5 ס"מ אחד מהשני. משטחים קלות בכפות הידיים את הכיכרות, ובעזרת סכין חורצים את צורת המשולש האופיינית (ואפשר לחרוץ צורת איקס או פסים או ריבוע).
אופים בתנור שחומם מראש ל-012-002 מעלות במשך כ-04-53 דקות, או עד שקיסם שמוכנס פנימה יוצא יבש לחלוטין. מצננים היטב לפני ההגשה. הכיכר משתבחת יותר אחרי יום-יומיים.

טורט שקדים ולימון/ פסטה גנואה
החומרים: (לסיר פלא גבוה או תבנית עגולה גבוהה 42-22 ס"מ)
6 ביצים גדולות L, מופרדות לחלמונים וחלבונים • ½1 כוסות סוכר • 2 שקיות סוכר וניל • 1 כף קליפת לימון מגוררת • 1 כוס קמח מנופה • ½ כוס קמח שקדים (או קורנפלור עמילן תירס) • 05 גרם חמאה מומסת או שמן • 1 כף מיץ לימון
לעיטור:
½ כוס שקדים מולבנים ופרוסים או אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה את הסוכר וסוכר הווניל, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב, שאליו מוסיפים בהדרגה את החלמונים. ממשיכים להקציף מספר דקות לקבלת קצף תפוח בגוון לימוני.
מבליעים את גרירת הלימון בתנועות עטיפה עדינות בקצף ומוסיפים בהדרגה ובתנועות קיפול את הקמח, קמח השקדים, החמאה/השמן ומיץ הלימון. מערבבים בתנועות עטיפה עד לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את עיסת הבצק לתבנית משומנת היטב. מפזרים מעל את השקדים הפרוסים, ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (081 מעלות) במשך כ-04-53 דקות, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים מהתנור ומצננים היטב. בוזקים מעט אבקת סוכר.

גלט / galletta Genova
החומרים (ל-03-52 מציות):
½4 כוסות קמח מנופה • 1 כף שמרים טריים • 2 כפיות שמן • ½1 כוסות מים פושרים • מעט מלח
לבזיקה:
3 כפות מלח גס
אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערה עמוקה, מפזרים מעט מלח ויוצרים גומה בקמח. מוסיפים את השמרים ויוצקים בהדרגה, תוך כדי לישה, את המים. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד. מכסים ומשהים להתפחה במשך כחצי שעה.
מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים עיגולים בכוס או בכלי גדול יותר. מרימים עיגול בצק ומותחים אותו קלות לצדדים. מתקבל סוג של צורה אובלית. בדרך זו מכינים את יתר עיגולי הבצק. מסדרים את המציות במרווחים זו מזו בתבנית משומנת, מחוררים אותן במזלג ובוזקים מעל מלח גס.
אופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני במשך כ-02 דקות, או עד לקבלת גוון זהבהב. מצננים ומגישים עם מתבלים, סלטים ושאר תוספות האהובות עליכם.

כתבות נוספות באוכל

0

המארחת הטבעונית

  השבוע המדור נותן במה לא למסעדה, אלא לבשלנית מוכשרת וצבעונית במיוחד, שהחליטה להעז ולצאת בארוחות פרטיות קצת אחרות. מיקה...

אוכל21 במרץ 2020    3 דקות
0

יאסו סלוניקי

  אני אוהבת את יוון, את התרבות, את הרחובות הקטנים, את האוזו, התאנים המתוקות, הגבינות הרכות, שמן הזית הארומאטי, הזיתים...

אוכל7 במרץ 2020    2 דקות

כתיבת תגובה