אוכל

קולעות למטרה

אוכל10 באוקטובר 2019    5 דקות
0

עם הפירות המקראיים שבהם התברכה ארצנו הכינו פסקל פרץ-רובין והאופה ליאור משיח חלות מעוצבות וחגיגיות • מדור מיוחד לסוכות

קולעות למטרה
צילום: פסקל פרץ-רובין

חלת גפן

החומרים (לחלה אחת):

• 055 גרם (4 כוסות) קמח לבן • 061 מ”ל (1 כוס) יין אדום • 52 גרם (1 כף) דבש • 04 גרם • (2 כפות) סוכר • 2 ביצים • 3 חלמוני ביצה
• 21 גרם מלח • 8 גרם שמרים יבשים • 06 מ”ל (¼ כוס) שמן
לקישוט: • 8-6 עלי גפן, תלוי בגודל העלה
להברשה: • 1 ביצה טרופה
אופן ההכנה: שמים בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח, היין, הדבש, הסוכר, הביצים, החלמונים, המלח והשמרים. מערבלים כשתי דקות במהירות נמוכה. מעבירים למהירות איטית בינונית ולשים כעשר דקות. מוסיפים את השמן ומעבדים עד שהוא נטמע לחלוטין בבצק.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, ומתפיחים כ-54 דקות. לשים ומקפלים את הבצק, ונותנים לו מנוחה של עוד 54 דקות. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, כל חלק במשקל 042 גרם. מקפלים כל חתיכה פעמים, ומניחים אותה למנוחה כעשר דקות. מרדדים כל חלק לגליל, מקבלים ארבעה גלילים ארוכים באורך ובעובי שווים. מלפפים על כל גליל עלה גפן אחד או שניים, תלוי בגודל הגליל.
הקליעה – שלב 1: מחלקים ומגלגלים את הגלילים לשני זוגות ומצמידים אותם (אם צריך, מקמחים מעט כדי שלא יידבקו).
יוצרים צורה של +, כשהקו האנכי הוא זוג גלילים והקו האופקי הוא זוג גלילים. כלומר, מניחים זוג גלילים לפנים בצורה מאוזנת, ומעליהם זוג גלילים בצורה מאונכת.
שלב 2: מחלקים את זוג הגלילים האנכיים הקרובים אלינו לימין ושמאל. את הגליל הימני התחתון מצליבים עם הגליל המאוזן התחתון. חוזרים על הפעולה ומצליבים את הגליל האנכי השמאלי העליון עם הגליל המאוזן העליון. מתקבלת צורה אשר מזכירה ריבוע במרכז ההצלבה. זהו האמצע.
שלב 3: מתוך הריבוע שנוצר באמצע יוצאים ארבעה זוגות גלילים. מצליבים כל אחד מהזוגות. כך נוצרים ארבעה זוגות גלילים חדשים, שגם אותם מצליבים. ממשיכים בדרך זו עד שמתקבלת חלה עגולה. את הקצוות מהדקים ומכניסים אל תחתית החלה כדי שלא ייפתחו במהלך האפייה. מעבירים את החלה אל תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה הטרופה.
נותנים לחלה לתפוח בטמפרטורת חדר כ-04-03 דקות, ומברישים שוב בביצה הטרופה. אופים בתנור שחומם מראש ל-081 מעלות במשך 53-52 דקות, עד שהחלה משחימה גם בחיבורים. מוציאים ומניחים לה להתקרר היטב.

חלת תאנים ותמרים

החומרים (לחלה אחת):

• 055 גרם (4 כוסות) קמח לבן • 061 מ”ל (1 כוס) מים • 52 גרם (1 כף) דבש • 04 גרם (2 כפות) סוכר • 2 ביצים • 3 חלמוני ביצה• 21 גרם מלח • 8 גרם שמרים יבשים • 06 מ”ל (¼ כוס) שמן • ½ כוס תאנים מיובשות/טריות קצוצות גס • ½ כוס תמרים קצוצים גס
להגשה: מוזגים דבש אל תוך כלי החרס שבחלה ומגישים
לחלה מתוקה: • 051 גרם סוכר לבן • 57 מ”ל מים
אופן ההכנה: שמים בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח, המים, הדבש, הסוכר, הביצים, החלמונים, המלח והשמרים. מערבלים כשתי דקות במהירות נמוכה. מעבירים למהירות איטית בינונית ולשים כעשר דקות. מוסיפים את השמן ומעבדים היטב את הבצק. מוסיפים את התאנים והתמרים הקצוצים, ולשים במשך כ-03 שניות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומניחים להתפחה של כ-54 דקות. מקפלים ומוציאים את האוויר מהבצק, ומניחים להתפחה נוספת במשך 54 דקות. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות.
מחלקים את הבצק לשש חתיכות במשקל 061 גרם כל חתיכה. מקפלים כל חתיכת בצק פעמיים, ומניחים למנוחה כעשר דקות. מרדדים כל חלק לגלילים ארוכים.
שלב 1: מצליבים ארבעה גלילים יחד, לצורה של + ומהדקים.
שלב 2: מצליבים את הגליל הימני והשמאלי.
שלב 3: מצליבים את הגלילים העליון והתחתון. בשלב הזה אפשר להניח כלי חרס, ואת השלב הבא של הקליעה לעשות סביבו.
שלב 4: מצליבים שוב את הגלילים שבצדדים, את העליון והתחתון, וחוזר חלילה עד שמגיעים לסוף הבצק. אפשר בדרך להניח עוד כלי חרס. חשוב לעשות זאת לפחות שתי קליעות לפני הסוף. בשלב הזה מברישים ביצה על החלה שקלענו.
שלב 5: מרדדים את שני החלקים הנותרים לגלילים שיהיו דקים וארוכים מהגלילים אשר קלענו. מברישים את שני הגלילים הדקים במעט מים, ומגלגלים אותם במעט פרג או שומשום שחור. כך מתקבלות שתי רצועות שחורות. מלפפים את הרצועות השחורות אחת סביב השנייה, כך שייראו כמו חבל. מניחים את הרצועות שיצרנו כמו סרט נוי שמעטר את החלה, סביבה, באמצעה וליד כלי החרס. אפשר גם להשאיר את הקצוות שלה פתוחים כאילו “שכחנו לקשור את השרוך”. מעבירים את החלה הקלועה לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים במקום חמים במשך כ-04-03 דקות. לאחר ההתפחה מברישים שוב בביצה הטרופה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-081 מעלות. אופים במשך 04-03 דקות עד שהחלה משחימה היטב גם בחיבורים.
לחלה מתוקה: בסיר קטן מביאים לרתיחה את הסוכר והמים עד לקבלת סירופ צמיג. מברישים את החלה בסירופ מיד בתום האפייה ומפזרים מיד מעט סוכר גבישי.

כתבות נוספות באוכל

0

קסם הפרי

קרמבל אגסים, מייפל וקינמון החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ): לפירורים: 002 גרם קמח לבן מנופה • 002 גרם חמאה בטמפרטורת...

אוכל14 בנובמבר 2019    2 דקות
0

סודות הגרעין האפגני

פלוב זומרוד/ אורז עם תרד והל אם מגישים את האורז בארוחה לא בשרית, אפשר ללוות אותו עם יוגורט עיזים. החומרים...

אוכל11 בנובמבר 2019    3 דקות

כתיבת תגובה