אוכל

על אש גבוהה

אוכל20 ביוני 2019    4 דקות
0

הטאבון הגדול שבחצרה של בת חן דיאמנט מוציא מתוכו מאכלים מופלאים ומפתיעים במיוחד: קבלו טעימה קטנה

על אש גבוהה
צילום: פסקל פרץ-רובין ובת חן דיאמנט

מפגש מלמד וטעים במיוחד ערכתי עם השפית המוכשרת בת חן דיאמנט. בביתה שביישוב עין ורד נחשפתי לאפייה ולבישול מסוג אחר: כולו מתרחש בטאבון רחב וגדול, שניצב בחצר, ולצדו שולחן ארוך ומזמין לעבודה ולהנאה מאוכל ששונה מכל מה שאתם מכירים. הנה כמה דוגמאות.

שוק טלה ממולאת בפריקה עם בהרט ובצל ירוק

החומרים (ל-8 מנות):
למלית:
2 בצלים חתוכים לקוביות • 7 שיני שום קצוצות גס • 001 גרם טלה טחון גס • 2 עגבניות חתוכות לקוביות • 5 יחידות בצל ירוק חתוך • ½ כוס פריקה (חיטה מעושנת) מושרית ומסוננת • 2 כפות בהרט • מלח, פלפל שחור גרוס גס (לפי הטעם) • 1 צרור פטרוזיליה קצוצה גס • 1 שוק טלה במשקל 2 ק"ג, חתוך לאורכו למילוי (אפשר לבקש מהקצב להכין את השוק למילוי)
לתיבול השוק: שמן זית, מלח ים אטלנטי, בהרט, פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:
להכנת המלית: מחממים מחבת בטאבון, מוסיפים שמן זית, בצלים, שום, טלה ועגבניות, וצולים בטאבון כשלוש דקות עד להזהבה. מוסיפים את הפריקה, מערבבים ומתבלים בבהרט, מלח ופלפל, ומערבבים היטב.
מוציאים את המחבת מהטאבון, מוסיפים פטרוזיליה ובצל ירוק. מצננים מעט את המלית.
ממלאים את השוק במלית, קושרים בעזרת חוט קשירה ומתבלים היטב את השוק מכל הצדדים.
מניחים את השוק בתבנית עמוקה ומכניסים לטאבון לחום של 003 מעלות לכשבע דקות. צורבים באש גלויה ומשחימים היטב את השוק מכל הצדדים.
אוטמים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומחזירים לטאבון החם למשך כשעה וחצי, כאשר הטאבון סגור עם הדלת על מנת שהחום לא יתפזר. מוציאים את התבנית עם השוק. את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית שופכים עם כף גדולה על השוק. ממתינים חמש דקות ופורסים.

מסחן דגים ועגבניות צלויות על פיתה אפויה

החומרים (ל-8 מנות):
לבצק:
1 ק"ג קמח לפיתה/ לפוקאצ'ה/ ללחם • 5 גרם שמרים יבשים • 1 כף סוכר • 056 מ"ל מים קרים• ¾1 כפות מלח • 2 כפות שמן זית.
למסחן דגים:
2 דניס מפולטים ונקיים מעצמות • 2 כפות שמן זית • 1 פלפל אדום חתוך גס • 1 פלפל ירוק חריף, ללא הגרעינים, חתוך גס • 5 שיני שום מעוכות וקצוצות • 51 עגבניות שרי חצויות • מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• 1 כף תערובת פלפל צ'ומה.
למשרה לדג:
1 כף שמן זית • 1 כף מיץ לימון • מלח, פלפל
1 כף תערובת פלפל צ'ומה.
להגשה ועיטור:
½ כוס עלי כוסברה שלמים או קצוצים (לא הכרחי)

אופן ההכנה:
לבצק: מניחים את הקמח עם השמרים והסוכר בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה ומערבבים במשך כחצי דקה. מוסיפים את המים בהדרגה ומערבבים כשתי דקות, עד להיווצרות בצק אחיד. מוסיפים שמן זית ומלח ומערבבים כשמונה דקות נוספות. הבצק צריך להיות גמיש וחלק למגע.
התפחה ראשונה: מוציאים את הבצק מקערת המערבל ומניחים בקערה משומנת מעט. מכסים במגבת ומתפיחים כשעתיים או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
שוקלים ומחלקים את הבצק לשמונה יחידות, כל יחידה במשקל 012 גרם. יוצרים מכל חתיכה של בצק כדור העשוי היטב ומתוח יפה. נותנים לכדורים לנוח כ-51 דקות לפני הרידוד, כשהם מכוסים ומקומחים מעט.
מקמחים כל כדור ופותחים אותו לצורה עגולה בעזרת מערוך.
הכנת המסחן דגים:
מזליפים מעל הדגים שמן זית, מיץ לימון ואת כל מרכיבי המשרה.
מחממים מחבת בטאבון בחום של 003 מעלות למשך שתי דקות. שמים במחבת שמן זית, פלפלים ושום, וצולים כשתי דקות עד לחריכה קלה. מוסיפים למחבת את העגבניות וצולים כחמש דקות נוספות. מתבלים ומערבבים על מנת שהירקות לא ייחרכו יתר על המידה.
אופים את הפיתה בטאבון שחומם מראש לחום של 003 מעלות במשך כשתי דקות. הפיתה מוכנה כדקה אחרי שהיא מתנפחת ונוצר כיס אוויר.
שמים את הפיתה על מגש, מניחים עליה מעט מהעגבניות והפלפלים שצלינו, ומעליהם מסדרים את הדגים. צורבים בטאבון במשך כארבע דקות, עד אשר הדגים מוכנים והפיתה מזהיבה בצדדים. בדרך זו מכינים את יתר הפיתות. מעטרים בעלי כוסברה ומגישים מיד.

כתבות נוספות באוכל

0

שנהיה לראש

סלק החומרים: צרור עלי מנגולד (סלק ירוק) • 3-2 ביצים, טרופות • ¼ כפית מלח • 2 כפות מים אופן...

אוכל22 בספטמבר 2019    3 דקות
0

הסוד של הבית התאילנדי

את מסעדת "בית תאילנדי" כולם מכירים, ועכשיו הבעלים שכללו את הקונספט - ומזמינים לחוויה תאילנדית אישית ופרטית. "קואה קון לק"...

אוכל22 בספטמבר 2019    3 דקות

כתיבת תגובה