אוכל

טיפים לבשר "על האש" מושלם ליום העצמאות

אוכל8 במאי 2019    4 דקות
0

לקראת יום העצמאות קבלו טיפים לבשר מושלם על האש, כך תזכו בתואר "מלך המנגל"

טיפים לבשר "על האש" מושלם ליום העצמאות
צלם בן פרידמן

יום העצמאות הפך זה מכבר לחג הניפנופים. אתם יכולים לקרוא לזה "מנגל" , "על האש" או "ברביקיו", הרעיון זהה. כולם רוצים ביום העצמאות להיחשב ל"מלך הגריל" כמה טיפים בסיסים שיעזרו לכם להגיע לתוצאות המיוחלות.

דרגת העשייה הנכונה

כלל האצבע למנגל הוא שהבשר יהיה פריך וחרוך מעט מבחוץ אך עסיסי ואדמדם מבפנים. את זה אתם בטח כבר יודעים. השאלה היא איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים ולמרבה הפלא קלים לביצוע.

הבשר המומלץ ל"על האש"

חשוב לבחור בבשר מתאים. על פי רוב יהיה זה: אנטריקוט, סטייק טיבון, סטייק ניו יורק, וכיו"ב, הם כולם שמות שונים לאותו חלק בשר – האנטריקוט. בנוסף, אפשר למצוא את הריב איי (סטייק עין), שמקורו בצלעות הבקר (האנטרקוט מקורו בחלק שמתחת לפילה). שני חלקים אלה הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות.

הגודל כן קובע

כדי שרמת הצלייה תהיה מדויקת יש להקפיד על בשר בעובי נכון. לכל הפחות סטייק בעובי של  3 ס"מ אפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.

טמפרטורה

השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד, זכרו להוציא אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל של שניות במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.

בכל הנוגע לגריל, השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין.

לאט לאט

אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב, לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר. פעלו לפי כללי האסאדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות אבל עשויות כמו שצריך.

 טיפ שיכול לסייע כשיש סועדים רבים ורוצים לשמור על הבשר חם להגשה: שיפודי אנטרקוט – כאשר הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר

 תיבול

תיבול, חשוב אבל הקפידו שיהיה פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי אין צורך לתבל במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל – וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו. בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.

המלצות לתערובת תבלינים לבשר על האש:

חומרים:

שלוש כפות סוכר.

שלוש כפות מלח

כפית פפריקה

כף אבקת חרדל טובה

חצי כפית פלפל שחור גרוס

חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים

חצי כפית אורגנו יבש וחצי כפית טימין יבש

אופן ההכנה:
יש לשפוך בקערה קטנה, ולערבב את כל המרכיבים
לפזר את התערובת על הבשר ולצפות אותו היטב ולצלות.

איך יודעים מתי הבשר מוכן?

אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב, צלו ממש זמן קצר.

בסיום הצלייה,  רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש ולא לצלחת, בטח לא צלחת קרה, כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.

הניחו כמה ראשי שום חצויים – מוברשים בשמן זית – בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.

חוץ מבשר

אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות – עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים, יש להבריש הכל בשמן זית. ניתן גם פרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים, אותם יש להגיש האפרסקים עם מעט חומץ בלסמי מתישן.

חג עצמאות שמח!

המידע והטיפים באדיבות רשת "טיב טעם"

כתבות נוספות באוכל

0

להרגיש אירופה בשדרה

אם גם אתם חשים בשינוי האנרגיה, הנה הלוקיישן המשתלם ביותר שמצאנו לאפריטיבו של אחרי העבודה. מסעדת "קפה אירופה" השיקה לאחרונה...

אוכל12 בספטמבר 2019    3 דקות
0

חלון מציץ לים התיכון

ספטמבר, זה תחילת שנת הלימודים, אבל גם, הפתיחה של מתחם האוכל החדש באזור יגאל אלון. את החלל שמגרב מתכוונת לייצר...

אוכל5 בספטמבר 2019    2 דקות

כתיבת תגובה