אוכל

דואט עם שקד

אוכל6 בדצמבר 2018    4 דקות
0

אתם אמנם צריכים להיות מדויקים להפליא בהכנת המקרון והעבמבר, אבל אין ספק: התוצאה שווה את ההשקעה

דואט  עם שקד
צילומים: פסקל פרץ-רובין, חגית גורן

המקרון היא עוגייה צרפתית בעלת מרקם עדין והילה של נסיכה. עשויה מבצק המורכב משקדים ומקצף חלבונים. מסובכת להכנה, אבל אם מקפידים על השלבים, מקבלים עוגייה שהיא יצירה.
לא רחוק מצרפת, בטריפולי, תמצאו עוגייה מלכותית נוספת העונה לשם עַבַּמְבַּר. היא עשירה בשקדים וחלבון, ולה עשרות טכניקות וגרסאות הכנה.

עוגיית מקרון

החומרים (לכמות של 45 יחידות):
021 גרם אבקת שקדים • 001 גרם אבקת סוכר • 3 חלבונים • צבעי מאכל (צהוב, ירוק, ורוד) • 02 מ"ל מים • 001 גרם + 22 גרם סוכר

אופן ההכנה: במערבל חשמלי עם וו גיטרה מערבבים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר עם חלבון אחד וצבע מאכל נבחר, עד לקבלת משחה אחידה. מניחים בצד.
ממיסים בסיר 001 גרם סוכר ומים. כאשר הסירופ מגיע ל-801 מעלות מתחילים במקביל להקציף במערבל את החלבון עם הסוכר (22 גרם). כשהסירופ מגיע ל-311 מעלות, מוזגים אותו על החלבון המוקצף, תוך כדי הקצפה. הקצף צריך להיות יציב בשלב זה (חשוב למזוג את הסירופ על דופן הקערה ולא על בלון ההקצפה).
ממשיכים בהקצפה עד לקבלת קצף מבריק ויציב. מקפלים את החלבון המוקצף אל תערובת השקדים, עד שמתקבלת מסה אחידה. מעבירים את עיסת הבצק לשק זילוף בעל צנתר חלק (קוטר 01-8), ומזלפים עיגולים בגודל שווה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. ממתינים כ-02 דקות – עד שנוצר קרום על פני כיפת המרנג.
אופים 41-21 דקות בתנור שחומם מראש ל-041 מעלות. מוציאים מהתנור ומצננים.
בוחרים בקרם הגנאש הרצוי ומזלפים תלוליות קטנות על כיפות המקרון. מכסים עם כיפה מתאימה בגודלה.
מליות בטעמים
מלית שוקולד
051 גרם שוקולד מריר איכותי • 051 מ"ל שמנת מתוקה • 1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה: מביאים את השמנת לרתיחה, מוזגים על השוקולד וממתינים שתי דקות. מוסיפים את הווניל, ומערבבים היטב עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. לפני הזילוף מביאים לטמפרטורת החדר.

גנאש פטל
• 051 גרם שוקולד מריר %07 • 051 מ"ל שמנת• 002 גרם מחית פטל • 01 גרם מיץ לימון • 031 גרם חמאה
אופן ההכנה: ממיסים את השוקולד באופן חלקי במיקרוגל או בבאן מארי. מחממים קלות את מחית הפטל ומביאים לרתיחה את השמנת. מורידים מהאש.
שופכים חלק מהשמנת על השוקולד ומערבלים היטב. חוזרים על הפעולה כמה פעמים, עד שמבליעים את כל השמנת. חוזרים על הפעולה עם מחית הפטל ומיץ הלימון, עד שמתקבלת תערובת חלקה. (אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה).
כשטמפרטורת התערובת יורדת מתחת ל-04 מעלות, מוסיפים את החמאה. נותנים לחמאה להתרכך, ואז מערבבים היטב. שימו לב שטמפרטורת התערובת אינה יורדת מ-53 מעלות בזמן הכנת הגנאש. מניחים את הגנאש במקרר למשך שעה.

עוגיות עַבַּמְבַּר
החומרים (ל-22-02 עוגיות):
• 003 גרם + 2 כפות מלאות שקדים מולבנים טחונים דק • 002 גרם אבקת סוכר מנופה • 2 חלבונים מביצים בגודל L
• 3 כפיות אבקת סוכר • קורט מלח או טיפה של מיץ לימון • 4-3 טיפות תמצית שקדים משובחת • 1 כפית תמצית וניל (לא הכרחי)
• 1 כפית קורנפלור או קמח מנופה
לעיטור: 22-02 שקדים שלמים מולבנים
אופן ההכנה: מערבבים את השקדים ואבקת הסוכר, עד שמתקבלת תערובת אבקתית.
מניחים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי ומקציפים במהירות גדולה, תוך הוספת אבקת הסוכר, המלח או מיץ הלימון, עד שמתקבל קצף יציב. מנמיכים את מהירות המערבל. מוסיפים בהדרגה, תוך בחישה, את תערובת השקדים המוכנה, תמצית השקדים והקורנפלור. בוחשים עד לקבלת עיסת בצק רכה. מצננים ומשהים 02-51 דקות, או עד שהעיסה מתמצקת.
משמנים היטב תבנית ומרפדים בנייר אפייה. נוטלים מעט מהבצק וצרים כדורים בקוטר 5-4 ס"מ. משטחים אותם קלות ומסדרים על התבניות המרופדות. אם משתמשים בבצק מיד לאחר הכנתו, אפשר לקחת ממנו בכף ולהניח על התבנית כתלולית עגולה בקוטר 3-2 ס"מ. בזמן האפייה, הבצק מתפשט ומקבל צורת עיגול שטוח.
דוחסים למרכז כל עוגייה שקד מולבן. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 081-071 מעלות, במשך כ-51-31 דקות או עד שהעוגיות נסדקות ומזהיבות וצדן התחתון מתחיל להשחים קלות. חשוב לא לאפות את העוגיות יתר על המידה, כי הן מתקשות מדי. מצננים היטב ושומרים בכלי הרמטי.

כתבות נוספות באוכל

0

שנהיה לראש

סלק החומרים: צרור עלי מנגולד (סלק ירוק) • 3-2 ביצים, טרופות • ¼ כפית מלח • 2 כפות מים אופן...

אוכל22 בספטמבר 2019    3 דקות
0

הסוד של הבית התאילנדי

את מסעדת "בית תאילנדי" כולם מכירים, ועכשיו הבעלים שכללו את הקונספט - ומזמינים לחוויה תאילנדית אישית ופרטית. "קואה קון לק"...

אוכל22 בספטמבר 2019    3 דקות

כתיבת תגובה