אוכל

דבר אליי בפרחים

אוכל29 בנובמבר 2018    4 דקות
0

ביד אמן השף פרנק אזולאי הופך את צמחי הגינה שלו ליצירת אמנות בצלחת

דבר אליי בפרחים
צילומים: פסקל פרץ-רובין

כבר מזמן הבחנו בקשר כמעט סימביוטי בין בישול ואפייה לאמנות ויצירה. אנו מתייחסים ביראת כבוד לשף שמפליא בהכנת מטעמים, ומופתעים מטכניקות בישול ומשילובי טעמים. מחומרי הגלם, סגנונות הבישול ועיצוב המנה בצלחת, המוגשת תוך שימת דגש על גוונים, מרקמים וטעמים, כמובן. וכשהשף מביא את המנה לרמת ביצוע מושלם, או אז אנו קוראים לו אמן או וירטואוז.
כזה הוא השף פרנק אזולאי, שלקח את כל הידע שצבר בתחום האוכל ושילב אותו בבישול עם פרחים.

רביולי שקוף במילוי סשימי סלמון, עשבים בוויניגרט ליים וצ'ילי

החומרים (ל-6 סועדים): 05 גרם עלי בזיל סגול • 05 גרם עלי בזיל תאילנדי • 05 גרם עלי מנטה ו/או נענע • 05 גרם גבעולי שמיר
05 גרם עלי כוסברה • בצל סגול פרוס דק • 003 גרם סלמון טרי, פרוס דק • 05 גרם בוטנים קלויים וקצוצים • כוס פרחי אמנון ותמר צהובים • 21 דפי אורז קטנים (מרוככים במים פושרים) • 002 גרם פיטאיה או מנגו, פרוסים
לוויניגרט ליים: • צ'ילי אדום פרוס דק • שן שום מגוררת • כפית ג'ינג'ר מגורר • 001 מ"ל סוכר דקלים נוזלי • 5 כפות מיץ ליים טרי ו/או מיץ לימון • 2 כפות רוטב דגים (לא חובה) • כפית גררת תפוז
איולי לימון: 2 חלמונים • שן שום מגוררת • כף חרדל דיז'ון חלק • 2 כפיות חומץ לבן • קורט מלח • 002 מ"ל שמן קנולה • 2 כפות מיץ לימון • כפית גררת לימון

אפשרות נוספת להכנת הרטבים הצבעוניים:

רוטב צהוב: 1 יוגורט • 3-2 כפות שמנת
צבע מאכל צהוב או כורכום
מערבבים יחד עד לקבלת גוון אחיד.

רוטב אדום: 1 יוגורט • 3-2 כפות שמנת • קולי פירות יער או צבע מאכל אדום
מערבבים יחד עד לקבלת גוון אחיד.

אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי הוויניגרט בצלוחית.
להכנת איולי לימון – טורפים את החלמונים עם החרדל ומוסיפים את שאר המרכיבים. יוצקים את השמן באיטיות, תוך כדי בחישה מתמדת, עד לקבלת מרקם אחיד.
להרכבת המנה – בקערה מערבבים את כל עשבי התיבול והבצל הסגול. מניחים על משטח כשש פרוסות סלמון, ומעל עורמים מתערובת עשבי התיבול. מפזרים מעט בוטנים קצוצים, מסדרים מעט פרחי אמנון ותמר ומזלפים מעט ויניגרט ליים.
טובלים את המרית באיולי לימון (או ביוגורט צהוב או אדום) ויוצרים דוגמה על צלחת שטוחה רחבה. אפשר בגוון אחד או שניים. מניחים במרכז או בצד, לפי בחירתכם, דף אורז מרוכך ועליו מניחים את הסלמון עם עשבי התיבול.
מרככים דף אורז נוסף ומניחים על הסלמון. סוגרים הכל כמו כיס. מעטרים ומסדרים על הצלחת במרווחים רבעי פיטאיה ופרחים לפי בחירתכם. בדרך זו מכינים עוד מנות כמספר הסועדים.

אסקלופ דניס צלוי בקרם יוגורט, בזיל וקראנץ' ירקות

אסקלופ דניס צלוי בקרם יוגורט, בזיל וקראנץ' ירקות
החומרים (ל-6 מנות): 6 פילה דניס, נקי מעצמות • מלח ופלפל גרוס, לפי הטעם • כפית גררת לימון • כרובית בינונית חתוכה לפרחים קטנים • 2 קישואים חתוכים לעיגולים בעזרת כף פריזיאן (אפשר לגוון עם אבוקדו) • 2 סלקים חתוכים לעיגולים בעזרת כף פריזיאן
רוטב יוגורט בזיל: 2 גביעי יוגורט • 2 כפיות מיץ לימון • 003 גרם בזיל חלוט • שן שום מגוררת

אופן ההכנה: משמנים את פילה הדניס במעט שמן זית, בוזקים מלח גס ופלפל גרוס ומעט גררת לימון, ואופים בתנור במשך שמונה דקות על חום של 081 מעלות.
חולטים את הירקות במי מלח, מצננים במים קרים ומניחים בצד עד להגשה. את פרחי הכרובית צובעים במי הסלק או בנוזלי קולי פירות יער.
ליוגורט בזיל – יוצקים יוגורט למעבד מזון, מוסיפים את הבזיל החלוט, השום ומיץ הלימון. טוחנים עד לקבלת מרקם אחיד וירוק. מוסיפים מעט מלח לפי הטעם.
בעזרת מרית מורחים על הצלחת שכבה דקה של יוגורט בזיל. מניחים מעל את פילה הדג כשהעור כלפי מעלה. לאורך פילה הדג מסדרים עיגולי סלק חלוטים אחד אחרי השני.
מסדרים על הצלחת את פרחי הכרובית ועיגולי הקישואים ומפזרים ביניהם את הפרחים לפי טעמכם. בוזקים נקודות של מלח שחור מסביב.

כתבות נוספות באוכל

0

מחכים לחורף

כבר עבר יותר מחצי נובמבר וחובבי החורף הופכים לחסרי סבלנות. התחזית מבטיחה שהחורף יגיע בסופו של דבר, אבל החלטנו לעזור...

אוכל17 בנובמבר 2019    2 דקות
0

קסם הפרי

קרמבל אגסים, מייפל וקינמון החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ): לפירורים: 002 גרם קמח לבן מנופה • 002 גרם חמאה בטמפרטורת...

אוכל14 בנובמבר 2019    2 דקות

כתיבת תגובה