אוכל

קורטוב של סוכר

אוכל24 באוקטובר 2018    3 דקות
0

השבוע פסקל פרץ-רובין חברה לשף-קונדיטורית מוריאל אוזן, והתוצאה ממש מתוקה

קורטוב של סוכר
צילום: איתן וכסמן

עוגת שמרים במלית
שוקולד ואגוזים

החומרים (לחמש תבניות אינגליש קייק):

1 ק"ג קמח מנופה • 4 ביצים • 002 גרם סוכר • תמצית וניל • 03 גרם שמרים יבשים • 003 מ"ל חלב • 052 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות • קורט מלח
למלית: 2 גביעי ממרח שוקולד (053 גרם) • 002 גרם אגוזי פקאן או שקדים, קצוצים גס
להברשה: 001 גרם נפאז' (ג'לי שקוף לזיגוג עוגות)
לעיטור: ½ כוס אגוזים חצויים
אופן ההכנה: מניחים בקערת מערבל חשמלי את כל החומרים, מלבד החמאה והמלח. לשים בעזרת וו לישה במשך כחמש דקות. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים עוד כשמונה דקות. מעבירים את הבצק לקערה ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת נפח הבצק.
מחלקים את הבצק לחמישה חלקים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח קלות, לעלה מלבני בגודל 03X03 ס"מ. מורחים אותו בכמות נדיבה של ממרח שוקולד ומפזרים מעל מעט אגוזים קצוצים. מגלגלים לגלילה תוך כדי מתיחה והידוק הבצק.
חוצים כל גלילה לאורך וכורכים את הרצועות זו בזו כצמות. בדרך זו מכינים את יתר הגלילות. מניחים את צמות השמרים בתבניות אינגליש קייק משומנות ומתפיחים עוד שעה וחצי. מפזרים מעט חצאי אגוזים.
אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (002-081 מעלות) במשך כ-52 דקות. מוציאים מהתנור ומברישים את העוגות בנפאז' בעודן חמות.

פטיפור בראוניז לוטוס

החומרים (לתבנית סיליקון בקוטר 5 ס"מ):

05 גרם חמאה • 001 גרם סוכר חום (דמררה)
• 07 גרם שוקולד מריר • 09 מ"ל חלב • 1 ביצה • 06 גרם קמח מנופה • ½ כוס פירורי עוגיות לוטוס
לציפוי הבראוניז: 002 גרם שוקולד מריר • 2 כפות שמן • 2 כפות ברס או אגוזים מקורמלים קצוצים (אפשר לקנות ברס מוכן בחנויות המתמחות במוצרי אפייה)
למוס לוטוס: 08 גרם ממרח לוטוס • 51 גרם חמאת קקאו • 5 גרם ג'לטין מומס ב-52 מ"ל מים קרים • 021 גרם שמנת מתוקה %83 • 032 גרם שמנת מתוקה %83
לעיטור: דיסקיות שוקולד מוכנות או פניני קראנץ' שוקולד
אופן ההכנה: בקלחת בינונית ממיסים את החמאה, הסוכר, השוקולד והחלב. מערבבים לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מצננים כשתי דקות ומוסיפים בערבוב נמרץ את הביצה. מוסיפים בתנועות קיפול את הקמח ומבליעים לעיסה אחידה.
יוצקים את עיסת הבצק לשקעים בתבנית הסיליקון. מפזרים עליהם את פירורי עוגיות הלוטוס. אופים בתנור שחומם מראש בחום של 081 מעלות במשך כ-81 דקות. מוציאים ומקפיאים.
לציפוי – ממיסים את השוקולד והשמן במיקרוגל בפולסים, מערבבים. מוסיפים את הברס ומערבבים. מוציאים מהמקפיא את חצאי כדור הבראוניז הקפואים, נועצים קיסם במרכזם וטובלים אותם בתערובת השוקולד המומסת. מניחים על נייר אפייה.
למוס: מניחים את ממרח הלוטוס, חמאת הקקאו והג'לטין בקערה בינונית. מחממים שמנת מתוקה (הכמות הראשונה), מביאים לסף רתיחה ויוצקים לקערה עם הלוטוס. מערבבים בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את השמנת שנותרה ומערבבים שוב בעזרת הבלנדר מוט. מכסים ומכניסים למקרר לשבע שעות או למשך לילה.
מעבירים לקערת מערבל חשמלי ומקציפים לקצף יציב וחלק. מכניסים לשקית זילוף עם צנתר כוכב ומזלפים תלוליות ספירליות מעל חצאי כדורי הבראוניז. מעטרים עם דיסקיות שוקולד או פניני שוקולד.

כתבות נוספות באוכל

0

קולעות למטרה

חלת גפן החומרים (לחלה אחת): • 055 גרם (4 כוסות) קמח לבן • 061 מ”ל (1 כוס) יין אדום •...

אוכל10 באוקטובר 2019    5 דקות
0

קפה תרבות

אני פריקית של בתי קפה. אני יכולה לשבת שעות עם אספרסו ולבהות באנשים ברחוב, להמציא עליהם סיפורים וליהנות מסגנון הלבוש...

אוכל10 באוקטובר 2019    4 דקות

כתיבת תגובה