אוכל

מגיאורגיה באהבה

אוכל16 באוגוסט 2018    3 דקות
0

מאפי הבצק הם השליטים של המטבח הגיאורגי, ובמסעדת "ראצ'ה" עושים להם כבוד מלכים # שלושה מתכונים של השפית לילי בן שלום יגרמו לכם להצטער שלא נולדתם שווילי

מגיאורגיה באהבה
צילום: אנטולי מיכאלו

חינקלי (כיסוני בשר)

החומרים (ל-12-10 יחידות):

לבצק:

1 ק"ג קמח מנופה

2 ביצים

1/2 כוס שמן

כף מלח

2 כוסות מים

למלית:

200 גרם בשר בקר טחון

50 גרם שומן בקר טחון

1/2 צרור עלי כוסברה קצוצים דק

כפית עלי כוסברה יבשים טחונים

1/2-1/4 כפית פלפל שאטה חריף

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

 

לרוטב: את הכיסונים נהוג להגיש במקור עם רוטב יוגורט, אך בחבל ראצ'ה מגישים אותם על בסיס מיונז.

1/4 כפית ג'ינג'ר מגורר

1/4 פלפל ירוק חריף

שן שום כתושה

4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

4 גבעולי כוסברה קצוצים

4 גבעולי שמיר קצוצים

כוס מיונז

1/2 כוס מים

 

אופן ההכנה: לבצק: מניחים בקערה את כל חומרי הבצק ולשים היטב עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מאחסנים במקרר במשך ארבע שעות.

חותכים את הבצק המצונן ל-12-10 חתיכות. מרדדים ופותחים כל חלק של בצק לקוטר של כ-9 ס"מ ועובי של כ-4 מ"מ. מסדרים ברווחים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומצננים שוב במקרר במשך שעתיים. למלית: בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי המלית. נוטלים מעט מתערובת הבשר ומניחים במרכז כל עיגול בצק. סוגרים בתנועות קיפול. מושכים את הבצק מהצד המרוחק כלפי פנים, כשהקיפולים חופפים אחד לשני (ראו צילום).

בינתיים יוצקים מים לסיר רחב, מוסיפים מעט מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כיסוני הבצק ומבשלים במים הרותחים כ-12 דקות. מוציאים מהסיר ומסננים .

לרוטב: מכניסים את כל החומרים למעבד חשמלי ומעבדים במהירות גדולה עד לקבלת רוטב אחיד. מגישים לצד הכיסונים.

 

צ'יבורקי (כיסונים מטוגנים ממולאים בשר)

המלית יוצרת רכות עם נוזלי הבשר, והתוצאה: כיסון פריך וקריספי מבחוץ, ורך ועדין מבפנים. יש להכין מבעוד מועד את הרוטב, היות שנהוג להגיש את הצ'יבורקי מיד בתום הטיגון.

החומרים (ל-7-6 יחידות(:

לרוטב חמאלי (רוטב ירוק):

1 ק"ג שזיפים ירוקים

1/2 צרור שמיר

1/2 צרור כוסברה

1/2 צרור פטרוזיליה

1/4 חופן עלי נענע

חצי ראש שום קלוף

1/2 1 כוסות מים

2 פלפלי שאטה

1/2 כפית מלח

1ק"ג קמח מנופה

3 כפות שמן קנולה

300מ"ל מים + כף מלח, מערבבים יחד

 

למלית:

800 גרם בשר טחון

3בצלים גדולים קצוצים

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

 

לטיגון:

שמן (לטיגון רדוד, כ-2 ס"מ)

 

אופן ההכנה: לרוטב: מניחים את השזיפים בסיר רחב, יוצקים מים עד כדי כיסוי ומבשלים במשך שעה וחצי עד לריכוך מקסימלי. מצננים.

מעבירים את הנוזלים עם השזיפים דרך מסננת (כך שהחרצנים והקליפות נשארים במסננת), מעבירים אל מעבד מזון/בלנדר את יתר חומרי הרוטב, טוחנים ומוסיפים בהדרגה את הנוזל ומחית השזיפים. מעבדים יחד לרוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

לבצק: מניחים את כל חומרי הבצק במערבל, ומערבלים תוך כדי הוספת המים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד, רך ואלסטי. אם חסרים נוזלים מעל לכמות המצוינת ומרקם הבצק עדיין אינו מספיק אלסטי, יש להוסיף עוד מים בהדרגה תוך לישה נמרצת (כמות המים יכולה להשתנות בהתאם לסוג הקמח ולמרקם הגלוטן שבו). מניחים את קערת הבצק על השיש מכוסה למנוחה למשך שעה.

מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 4 מ"מ. חורצים עיגולים בקוטר 15 ס"מ. מניחים בכל עיגול בצק 3-2 כפות מהמלית, וסוגרים כך שמתקבל חצי סהרון. מדביקים את שני הקצוות אחד לשני. מהדקים את הקצוות בעזרת מזלג, לקבלת צורה נאה.

מחממים שמן בסיר שטוח (על השמן לכסות כמחצית מגובה הצ'יבורקי). מטגנים את כיסן הצ'יבורקי כשתי דקות. הופכים ומטגנים עוד מכל צד, עד שהכיסן מקבל גוון זהוב. מגישים מיד עם הרוטב המוכן.

כתבות נוספות באוכל

0

תאילנד בחוף תל אביב

אוסנת גואטה אם נתעלם לרגע מרעש המטקות הבלתי פוסק, מאיום הכדורים על ראשינו, מהבוקסות עם המוזיקה הרועשת ומהצפיפות, אפשר בהחלט...

אוכל23 במאי 2019    3 דקות
0

סמור'ס: ממתק לל"ג בעומר

ל"ג בעומר הוא חג של מדורות (גם אם אתם עושים רק מנג"ל בקטנה), תפוחי אדמה צלויים והרבה, הרבה מרשמלו על...

אוכל22 במאי 2019    דקה אחת

כתיבת תגובה